人教版高中化学必修二《基本营养物质》有机化合物PPT教学课件(第2课时蛋白质油脂)，共24页。
学习目标
1.了解蛋白质的组成、物理性质和主要应用。
2.掌握蛋白质的主要化学性质。
3.了解酯和油脂的组成、物理性质和主要应用。
4.掌握酯和油脂的主要化学性质。
一 蛋白质
1、蛋白质是一类非常复杂的化合物。
从元素组成看：含有C、H、O、N、S等元素。
从分子的组成来看：蛋白质属于天然高分子化合物。
从分子的结构来看：蛋白质在酸、碱或酶的催化作用下能发生水解，水解的最终产物为氨基酸。
2、蛋白质的存在：
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
3、蛋白质基本结构
4、蛋白质的化学性质
（1）蛋白质的盐析
在饱和 (NH4)2SO4溶液中加入鸡蛋清溶液，鸡蛋清析出，在向其中加入蒸馏水鸡蛋清有溶解。
盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。
盐析是物理变化，不影响蛋白质的性质，盐析过程是可逆的。
（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）
（2）蛋白质的变性
在加热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。
化学变化，不可逆，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。
条件：紫外线，加热，酸，碱，重金属盐，乙醇、甲醛等有机物。
二、酯
1、“酯”的含义
2、酯的物理性质
酯的沸点低，密度比水小，难溶于水，低级酯（分子里碳原子数较少）具有水果香味。
酯可用作溶剂，并用于食品工业的香味添加剂。
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